“Con l’olio extravergine non si frigge.” È una delle convinzioni più diffuse in cucina — ed è sbagliata. Vediamo perché.
Il mito del punto di fumo
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio inizia a degradarsi visibilmente. Quello dell’extravergine si aggira intorno ai 190-210 °C, mentre la frittura corretta si fa tra i 160 e i 180 °C. C’è quindi un margine: l’olio extravergine sta comodamente sotto la sua soglia.
Ma soprattutto, il punto di fumo da solo non basta a giudicare un olio da cottura. Quello che conta davvero è la stabilità.
La vera misura: la stabilità
Gli studi che hanno scaldato a lungo diversi oli hanno mostrato che l’extravergine è tra i più stabili, con la minore formazione di composti indesiderati, meglio di molti oli di semi dal punto di fumo più alto. Il merito è della sua composizione:
- tanti grassi monoinsaturi (acido oleico), che resistono bene al calore;
- pochi grassi polinsaturi, che invece si ossidano facilmente;
- una riserva di polifenoli e vitamina E che fanno da scudo antiossidante durante la cottura.
Non è il fumo a dirti se un olio è adatto al calore, ma quanto resta integro mentre lo scaldi.
In pratica, in cucina
Friggere con un buon extravergine dà risultati eccellenti: crosta croccante, frittura asciutta, sapore pulito. Vale la pena ricordare due cose:
- Non superare le temperature corrette e non riutilizzare l’olio all’infinito.
- Tieni l’olio novello per il crudo. I suoi aromi più delicati si perderebbero in padella: meglio un extravergine “da cucina” — come il nostro TerraMare Italia nei formati grandi — per friggere e soffriggere, e l’olio più fine a fine cottura.
Cuocere, non nascondere
In una cucina come quella cilentana, fatta di verdure, legumi e pesce, l’olio extravergine è insieme il grasso della cottura e il tocco finale a crudo. Usarlo bene significa conoscerlo: dalla padella alla bruschetta, è sempre lui il protagonista.
