Da ottobre a dicembre gli ulivi ci regalano il loro frutto più prezioso, e dal frantoio esce un olio che dura solo una stagione così com’è: l’olio novello.
È il primo olio dell’annata, imbottigliato a poche ore o pochi giorni dalla molitura. Verde intenso, spesso velato, denso, con un profumo d’erba appena tagliata, di carciofo e di pomodoro. In bocca è vivo: amaro e piccante si fanno sentire, e la gola, alla fine, “pizzica”. Non è un difetto — è la firma di un olio giovane e ricco.
Perché si chiama “novello”
Novello vuol dire nuovo, della raccolta in corso. Per convenzione si parla di olio novello nei mesi immediatamente successivi alla frangitura, quando l’olio conserva intatte tutte le sue note aromatiche e la sua carica di polifenoli, gli antiossidanti naturali dell’oliva.
Molti olii novelli sono anche velati, cioè non filtrati: lasciati decantare in modo naturale, trattengono microparticelle di polpa che li rendono più intensi e profumati. È il caso del nostro TerraMare Bio, fluido e non filtrato, pensato proprio per i piatti a crudo.
Il piccante è qualità, non acidità
C’è un equivoco diffuso: si pensa che il pizzicore in gola sia segno di olio “acido”. È il contrario. Quella sensazione pungente è dovuta all’oleocantale e agli altri polifenoli, ed è il segnale di un olio fresco e sano. L’acidità, invece, è un valore chimico che non si sente al palato e che in un buon extravergine resta bassissima.
Il primo assaggio è sempre dei mugnai. Il secondo è di chi ha portato le olive.
Come si gusta
Il modo più antico per giudicare l’olio nuovo è anche il più buono: la fettunta, ovvero pane caldo abbrustolito, strofinato con uno spicchio d’aglio, una pioggia di olio novello e un pizzico di sale. Niente pomodoro, niente altro: solo pane e olio, perché è l’olio il protagonista. Trovi la ricetta della nostra bruschetta cilentana qui.
Oltre che sul pane, il novello dà il meglio a crudo: su una zuppa di legumi fumante, sulle verdure di stagione, su un filo di Longé a chiudere un piatto di pesce.
Va consumato giovane
L’olio non migliora invecchiando, come fa il vino: la freschezza è tutto. L’olio novello, in particolare, va gustato presto. Se è velato, i residui sul fondo col tempo possono accelerare l’irrancidimento: meglio tenerlo al fresco, al buio, ben chiuso, e non lasciarlo a contatto con il deposito troppo a lungo.
Ogni anno, da fine settembre, il nostro frantoio torna a vivere per questo: trasformare le olive in olio entro ventiquattro ore, e portarti in tavola la stagione mentre è ancora nuova.
