Quando assaggi un buon olio extravergine e senti la gola “pizzicare”, non stai sbagliando: stai assaggiando la sua parte più preziosa. Quel pizzicore ha un nome — oleocantale — ed è uno dei polifenoli dell’olio.

Cosa sono i polifenoli

I polifenoli (o biofenoli) sono gli antiossidanti naturali dell’oliva. I più noti nell’extravergine sono l’idrossitirosolo, l’oleuropeina, il tirosolo e l’oleocantale. Fanno due cose insieme: proteggono l’olio dall’ossidazione (cioè lo tengono fresco più a lungo) e gli danno carattere — sono loro i responsabili dell’amaro e del piccante.

Ecco perché, in degustazione, amaro e piccante sono considerati pregi: indicano un olio ricco di polifenoli, quindi giovane e di qualità. Un olio piatto, “morbido” e senza nerbo, è spesso un olio povero o stanco.

L’oleocantale, l’antinfiammatorio dell’olivo

L’oleocantale è il polifenolo del pizzicore. Uno studio pubblicato su Nature nel 2005 ha mostrato che provoca in gola la stessa sensazione di un noto antinfiammatorio, l’ibuprofene, e che agisce su meccanismi simili nell’organismo. Non significa che l’olio sia un farmaco — ma rende l’idea di quanto sia interessante questa molecola.

Nell’olio extravergine, l’amaro e il piccante non sono asprezza: sono salute che si fa sapore.

L’indicazione europea sulla salute

C’è di più, e c’è di ufficiale. Un regolamento europeo (UE n. 432/2012) autorizza una precisa indicazione sulla salute: i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi del sangue dallo stress ossidativo. La condizione: l’olio deve contenere almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati per 20 g, e il beneficio si ottiene con un consumo giornaliero di 20 g di olio (circa due cucchiai).

È la base scientifica di un’idea antica nel Cilento: che l’olio extravergine sia un vero alimento nutraceutico, alleato di una vita sana.

Come fare il pieno di polifenoli

I polifenoli sono più alti negli oli freschi, extravergini ed estratti a freddo, e calano col tempo e con la cattiva conservazione. Per questo conviene:

  • scegliere un extravergine giovane, magari novello;
  • conservarlo bene, al riparo da luce e calore;
  • usarlo spesso a crudo.

Non è un caso che proprio qui, nella terra della dieta mediterranea e della longevità, l’olio sia da sempre al centro della tavola. Il nostro Longé porta questa idea fin nel nome.