Imparare ad assaggiare l’olio è il modo migliore per riconoscere un buon extravergine — e per capire perché un olio del Cilento sa di Cilento. Gli assaggiatori professionisti seguono un metodo preciso, codificato a livello internazionale, ma i passaggi essenziali si possono fare anche a casa.

Il bicchiere blu

Nelle sessioni ufficiali l’olio si versa in un piccolo bicchiere di vetro blu cobalto. Non è un vezzo: il blu nasconde il colore dell’olio. Si crede spesso che “più è verde, più è buono” — ma è falso. Il colore dipende dalle olive e dal momento della raccolta, non dalla qualità. Per giudicare davvero, bisogna togliere di mezzo gli occhi e affidarsi a naso e bocca.

Scaldare, annusare, assaggiare

Il rito si svolge in tre tempi.

  1. Scaldare. Si copre il bicchiere con una mano e lo si fa roteare con l’altra, portando l’olio intorno ai 28 °C. Il tepore libera le molecole aromatiche.
  2. Annusare. Si scopre il bicchiere e si inspira a fondo. Qui emergono le note verdi: erba, foglia di pomodoro, carciofo, mandorla, a volte frutta bianca o agrumi.
  3. Assaggiare. Si prende un piccolo sorso e si fa lo strippaggio: si aspira aria a denti stretti per nebulizzare l’olio su tutta la lingua e fino al naso. È rumoroso, ed è proprio così che si deve fare.

Le tre note positive

Un olio extravergine si valuta su tre attributi, ciascuno con la sua intensità:

  • Fruttato — il profumo dell’oliva sana, da verde a maturo.
  • Amaro — percepito ai lati della lingua.
  • Piccante — la sensazione pungente in gola.

Amaro e piccante non sono difetti: sono il segno dei polifenoli, e quindi di freschezza e qualità. Un olio piatto, senza carattere, è spesso un olio vecchio o stanco.

I difetti da riconoscere

Allo stesso modo si imparano i difetti, che escludono un olio dalla categoria extravergine: il rancido (olio ossidato, sa di noce vecchia), il riscaldo (olive lasciate troppo in cumulo prima della molitura), la muffa, la morchia (contatto prolungato con i fondami), l’avvinato (note di aceto). Riconoscerli è il primo passo per non comprarli.

Si assaggia con il naso e con la gola, mai con gli occhi.

Provaci con il nostro olio

Il modo più semplice per allenarsi è confrontare due oli diversi. Prova il Longé Pisciottana, monocultivar delicata, accanto a un TerraMare Cilento DOP più deciso: sentirai come cambiano fruttato, amaro e piccante da un’oliva all’altra. È il modo migliore per capire cosa cerchi davvero quando leggi un’etichetta.